Formation à Moscou : goût du métier

« Quand on mange un gâteau rond, commence-t-on par le centre ? » En effet, s’il est bon c’est sans importance d’où commencer à le manger. Cependant pour le cuisiner, il le faut commencer par le centre – celui de l’enseignement des pâtissiers.

C’est pour cette raison que la chaîne des boulangerie-pâtisseries « Wolkonsky » a créé un établissement pareil pour enseigner l’art pâtissier aux débutants. L’énergie de sa directrice Lidia Kashlinova et de Laurent Bourcier, directeur de qualité de « Wolkonsky », a transformé ce centre en pont entre les systèmes d’éducation professionnelle russe et français.

 Lidia Kashlinova (à droite) et les étudiants français à Moscou.

Pourquoi une chaîne de boulangeries a fondé son centre d’éducation ?

Lidia Kashlinova : C’était une nécessité ! Effectivement, l’entreprise « Wolkonsky » continue la tradition des boulangeries moscovites. Jadis, elle se trouvaient à chaque coin de rue mais pendant la Perestroika, elles ont disparues car les boulangers et les pâtissiers professionnels ont disparus. En 2005, ouvrant le premier « Wolkonsky », son chef pâtissier Laurent Bourcier ne pouvait pas trouver de travailleurs. Les « spécialistes » venant avaient les diplômes mais ne savaient pas travailler à la main. Le personnel russe embauché devait apprendre le métier sur place, en travaillant côte à côte avec leurs collègues français. Pourtant la chaîne s’agrandissait, le besoin en pâtissiers aussi, ainsi la création du centre était une décision opportune. Pour le moment nous apprenons l’art des pâtissiers français aux élèves des lycées professionnels de Moscou.

Laurent Bourcier, directeur de qualité de « Wolkonsky », Compagnon pâtissier,

membre de l’Académie Culinaire de France et du Centre de recherches

et d’études de la boulangerie.

En outre nous sommes les coordinateurs de la collaboration entre le Lycée Georges Baptiste de Rouen et le lycée moscovite № 28. Les élèves russes peuvent avoir un stage pratique dans les meilleurs entreprises de Rouen, les élèves français l'ont dans la chaîne « Wolkonsky ». Jusqu’ici il s’agissait de futurs pâtissiers, mais cette année les futures cuisiniers russes et français ont aussi exprimé le désir de participer au projet.

Qu’est-ce qui les attire à Moscou, les élèves français ?

Lidia Kashlinova :  Ils s’intéressent à tout ! Pour les enfants français, comme pour les russes, c’est souvent le premier vol aérien et la première visite à l’étranger. De plus, c’est la communication avec leurs homologues russes, c’est l’amitié – les enfants se quittent toujours sous les larmes. Ici, les élèves français font connaissance avec les professionnels russes, avec notre centre d’éducation, avec le pain russe. Tout à Moscou les étonne : métro, autos, embouteillages, distances, Kremlin, Place rouge, cirque, rue Arbat ... Ils apprécient beaucoup l’hospitalité et la cordialité des Russes. Bien sûr, Rouen est une des plus belles villes françaises mais elle n’est pas grandes et on ne peut pas comparer le rythme de vie en Normandie avec celui à Moscou.

Et les élèves russes, comment ils vont à Rouen ?

Lidia Kashlinova :  Très bien ! Après Moscou il est difficile de se perdre même à l’étranger. Quand notre premier groupe est venu à Rouen et s’est trouvé sur la place centrale, devant les vitrines des boulangerie-pâtisseries nos enfants disaient : « Chez nous, à « Wolkonsky », les mille-feuilles et les macarons sont mieux !» Je veux dire qu’ils avaient déjà un oeil professionnel et pouvaient estimer ce qu’ils regardaient.

Effectivement, on peut commencer par n'importe quoi.

Etes-vous « centristes »? « extrêmes gauches »? « droites »?

La pâtisserie permet une vraie liberté d'opinion ... de formes et de goûts :-)

Le programme d’enseignement de votre centre est français. N’est-il pas difficile pour les élèves russes ?

Lidia Kashlinova :  C'est très intéressant pour eux ! Je traduisais le manuel français du pâtissier et pour moi aussi, c'était très intéressant. C’est parce que ses auteurs sont les professionnels du métier mais aussi savent expliquer les choses. Ils présentent l’information sous une forme très accessible ; chaque page contient des conseils sur quoi faut-il fixer l’attention pour réussir ; après chaque chapitre, il y a un test et les questions complémentaires pour pousser les jeunes d’aller plus loin en interrogeant l’instituteur ou en regardant Internet etc. Le manuel est conçu pour deux années et présente le sujet très logiquement, pas à pas : tous les types de pâte et de crème, décoration des gâteaux etc. Ce sont les connaissances de base sans lesquelles, il est impossible de s’avancer dans le métier.

Dans votre centre il y a des élèves particuliers – les enfants souffrant de déficiences mentales. Pourquoi cette initiative ?

Lidia Kashlinova :  C’est la décision de Stephanie Garese, la propriétaire des boulangeries « Wolkonsky ». Pendant 15 ans elle a habité et travaillé en Russie dans les projets humanitaires. En commençant d’organiser notre centre, nous avions proposé notre programme aux lycées professionnels mais ils nous ont repoussés. Nous ne pouvions pas trouver où nous installer ! A l’époque une des amis de Stephanie était directrice de l’école « L’Arche » pour les enfants souffrant de déficiences intellectuelles. Cette dame nous a proposé un local. Ainsi il est arrivé que parmis nos premiers élèves il y avait des enfants habituels mais aussi des enfants avec les particularités de développement mental car cette école a le concept de l'éducation inclusive.

Léna, l’institutrice du centre, est venue à « Wolkonsky » en suivant sa mère qu'y était technologue. Après avoir travaillé en tant que pâtissière, Léna enseigne maintenant les élèves du centre qui ont les déficiences mentales. Les premiers élèves « particuliers » du centre travaillent dans les boulangeries « Wolkonsky » pendant déjà 5 ans.	Ils ne se distinguent pas d’autres travailleurs : selon Lidia Kashlinova c'est le resutat de la socialisation. Pourtant la directrice du centre s’inquiète de ses nouveaux étudiants pour lesquels il n'y a pas de vacances. Son rêve est une chaîne de petites boulangeries sans une gamme vaste mais avec les vrais maîtres à la tête et un travail stable pour ceux à qui un métier donne plus que l’argent.

Pourquoi les lycées professionnels vous ont réfusé ?

Lidia Kashlinova :  Ils ont eu leur propre programme, leurs propres instituteurs et leur budget. De plus, à l’époque ils louaient leurs locaux pour gagner leur vie. C’était il y a presque 9 ans ... Aujourd’hui je comprends que notre proposition était anticipée, les lycées n'étaient pas prêts. Maintenant on a une autre situation : personne n’embauche un frais émoulu dont les technicités ne correspondent pas aux exigences du marché.

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