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24 janvier 2014 5 24 /01 /janvier /2014 12:02

Kalatch – c’est le nom du pain à base de farine blanche. Jadis beaucoup de villes russes en possaisaient les recettes originales, on le cuisinait au quoitidien et pour les fêtes, salé ou sucré, avec ou sans farce. Bref, les kalatchs étaient à notre cuisine ce que les croissants sont à la cuisine française mais ces pains russes étaient ronds. Je veux dire : la majorité des kalatchs étaient ronds, mais celui de Moscou avaient sa propre forme.

kalatch 02

Un fait bizarre : maintenant on apporte les croissants gelés de Paris à Moscou

pour les vendre. Au XIXe siècle c’était les kalatchs qu’on exportait ainsi de Moscou à Paris.

 

Si vous réussissiez à trouver des kalatchs dans une des boulangeries moscovites, vous les reconnaîtriez tout de suite mais vous ne réussirez pas. Du moins, moi, je n'en ai jamais vu en vente. Il ne reste qu'à les faire chez soi.

La recette est un jeu d’enfants mais ce doit être des enfants très patients. Le secret du goût des kalatchs se trouve dans la fermentation qui exige du temps et des températures différentes.

 

Ingrédients

Pour 4 kalatchs d’environ 200 g il faut :

500 g de farine

7,5 g de sel

1 cuiller à café (un peu plus peut-être) de levure sèche

300 g environ d’eau (ça dépend de la farine)

 

 

Préparation

La pâte


1. Mélanger la farine et la levure.



2. Faire un creux au centre de ce mélange

et y ajouter peu à peu l’eau.

Préparer une pâte molle.



3. Couvrir la pâte et laisser reposer

pour 10 minutes. 

  kalatch 04

4. Pétrir la pâte pour qu’elle devienne homogène

et lisse.
Puis en faire une boule, la couvrir et mettre dans un endroit chaud (il serait bien que la température soit d'environ 28 C0) pendant 3 heures.  

 

5. Pendant ce temps il faut fraiser la pâte 2-3 fois. Il faut aussi la « tirer »: prendre un bout de la pâte et la tirer vers le bord opposé de l’écuelle.

Répéter cette procédure plusieurs fois en formant une boule de pâte.

 

6. Après 3 heures, il faut fraiser la pâte et la mettre dans le frigo ou dans un endroit où la température est aux alentours de 5-10 C0.

  kalatch 06

7. Quand la pâte lève (cela ne prend pas beaucoup de temps), il faut la fraiser, tirer et remettre dans le frigo où elle doit passer environ 2 heures et lever encore une fois.

 

 

8. Mettre la pâte sur une surface légèrement farinée et diviser en 4 morceaux.
Arrondir chaque morceaux en créant une boule lisse.
Couvrir les boules et laisser reposer

environ 10 minutes.

  kalatch 07

Formation des kalatchs

 

 

 

1. Rouler chaque boule pour avoir un ovale.


 

2. Plier un bord vers le milieu et coller

la couture.

 

  kalatch 08

3. Rabattre l'autre côté et coller la couture.

Vous aurez une barre qui est plus

épaisse au milieu qu’aux bouts.

  kalatch 09

4. Rouler et tirer les bouts, puis les coller entre eux pour former une poignée.

Bonjour, monsieur le kalatch !



Autrefois on achetait les kalatchs dans la rue et les mangeait tout de suite en les tenant par les poignées. C’était pour une raison d’hygiène : les poignées, on ne les mangeait pas, on les donnait aux mendiants. D’ici provient l’expression russe « en venir jusqu’à la poignée » dans le sens de « en venir à une pauvreté extrême » et « en venir à des extrémités » en général.


 

  kalatch 10

5. Mettre les kalatchs sur une surface farinée, les couvrir et mettre dans un endroit chaud pour qu’ils deviennent environ deux fois plus grands.

Cela prend en moyenne une heure.


 

6. Maintenant une opération très importante ))

 

Il faut tailler la « lèvre » de vos kalatchs ...

  kalatch 11

... la rabattre et fariner bien.

 

 

Enlever la farine qui est de trop et mettre

la « lèvre » à sa place.

  kalatch 12

Chauffer le four, y mettre une plaque à four et une lèchefrite ou quelque chose de pareille.

Quand la plaque à four est bien chaude, y mettre les kalatchs.

Verser tout de suite 2 verres d’eau chaude

dans la lèchefrite et fermer vite le four.

 

La vapeur qui apparait est très importante pendant les 10 premières minutes de cuisson car elle empêche l’apparition de la croûte de pain. Sinon les kalatchs qui lèvent activement peuvent se crevasser.

 

Puis il faut sortir la lèchefrite du four et cuire les kalatchs jusqu’à ce qu'ils soient un peu dorés.

  kalatch 03

 

Les kalatchs prêts sonnent : ils donnent un son sourd si on les frappe au dos.
Ils faut leur donner quelques minutes pour refroidir et voilà !
A propos, on dit que pour ensorceler quelqu'un il faut le regarder à travers un kalatch.

kalatch moscovite  

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Published by Plume de loin La Plume de loin - dans cuisine russe
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Basil_de_Moscou_3.jpgDescription: je suis russe, j'habite Moscou et c'est ma ville qui est le personnage principal de mon blog. J'aimerais vous présenter un tel Moscou qui n'est pas officiel.
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