Cuisine un peu russe : le bortsch

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Ce plat n’est pas d’origine russe. Je le précise tout de suite car on ne sait jamais en quel moment on peut être accusé d'usurpation des « territoires d’autrui. »
Le bortsch est une invention ukrainienne de longue date. Elle s'est trouvée très heureuse car tous les pays voisins (la Pologne, la Lituanie, la Biélorussie, la Roumanie, la Moldovie) l’ont appropriée et en fait chacun sa version.

Ces dessins j'ai trouvé à Vologda, dans le restaurant ukrainien " Patsuk ventru " (Пузатый Пацюк). Je profite de l'occasion pour transemttre mes salutations à sa patronne :)

La Russie ne demeurait pas à l’écart non plus. Ainsi sont apparus par exemple le bortsch « sibérien » (aux haricots et quenelles), celui « de la ville de Pskov » (aux champignons et jus de canneberge) et le bortsch « moscovite » (au jambon et/ou saucisses). Sans parler des recettes anonymes existant dans chaque famille russe.

Je vous propose celle de ma mère.

Ingrédients

pour environ 2,5 l d’eau :

1/2 d'une carotte d’environ 15 cm – râper avec une râpe moyenne

environ 100 g de betterave et ½ de poivron – tailler en julienne

1 tomate, 1 tête d’oignon moyenne et 1 pomme de terre moyenne – couper en petits cubes

100-150 g de choux haché

3 gousses d'ail – râper ou hacher

aneth coupé

sel, laurier

Préface :

Tout les bortschs se divisent en deux groupes : avec la viande et sans elle.

Si vous vous contentez de la version végétarienne, passez à l’étape suivante.

Si aujourd’hui vous êtes plutôt carnivore, il faut d’abord choisir une poitrine de boeuf avec os et la cuire :

1. Mettre la viande dans une casserole et faire bouillir.

2. Jeter l’eau de la casserole et verser y de l’eau fraîche.

3. Faire bouillir de nouveau, réduire le feu et faire cuire à point.

4. Retirer la viande, la séparer de l’os et couper en petits morceaux. 

Maintenant le bortsch en personne :

1. Faire dorer l'oignon dans une poêle avec l’huile.

2. Ajouter le poivron et le faire dorer aussi.

3. Mettre la carotte, la betterave et le tomate dans la même poêle, verser un peu d’eau (juste pour couvrir les légumes mais sans les faire nager), couvrir avec un couvercle et mijoter pendant 5-7 minutes.

4. Couper le feu et laisser la casserole en paix sans l'ouvrir.

5. Faire bouillir l’eau / le bouillon de viande, y mettre le choux et la pomme de terre, couvrir avec un couvercle et faire cuire à feu doux pendant 15 minutes environ.

6. Environ 5 minutes avant couper le feu il faut ajouter du sel, l'ail, l’aneth et le laurier.

7. Cuisiner encore 5 minutes, couper le feur, ajouter les morceaux de viande et laisser la soupe s'infuser au moins 15 minutes. (C’est important : un bon bortsch est comme un bon vin - il faut qu'il mûrisse !)

8. Servir avec la crème fraîche.

Bon appétit !