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29 octobre 2013 2 29 /10 /octobre /2013 08:21
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Dis-moi ce que tu manges et je te dirai de quelle époque tu es. Et pourquoi pas ? La vie d’un pays se lit dans sa gastronomie aussi bien que dans son corps de lois. Je vous en donne une preuve – le livre qui s'appele « Histoire non-inventée de la cuisine soviétique » dont j’aimerais vous présenter les auteurs – Olga et Pavel Sutkines.
Olga est mathématicienne de formation ce qui ne l’empêche absolument pas de créer des chef-Olga et Pavel Sutkinesd’oeuvres dans sa cuisine. De plus, elle partage très volontiers son expérience de cuisinière : en 2009, on a publié un recueil de ses recettes sous le titre «La cuisine de mon amour». (C’est bizarre mais dans certaines librairies ce livre se trouvait sur le même rayon que les romans sentimentaux ...)
Pavel est docteur en sciences historiques. D’ailleurs, après la Perestroika il était moins un chercheur de l’histoire que son participant, en travaillant dans le domaine bancaire, puis dans les entreprises d'investissements et en exerçant une fonction publique.
 
Pavel, pourquoi Olga et vous, avez-vous décidé d’écrire l’histoire de la cuisine soviétique ?
Simplement on a remarqué que dans Internet il y avait tant de « contes de fée russes » sur ce sujet ! Nous voulions les analyser. Ainsi notre première livre est apparu – «Histoire non-inventée de la cuisine russe». Comme elle finit en 1917, on a eu l’idée d’écrire une suite – « Histoire non-inventée de la cuisine soviétique ». Proprement dit, la première partie de ce livre porte sur le développement de la gastronomie russe pendant la période entre la révolution et la Perestroika. Nous citons les documents historiques, montrons l’évolution des recettes ... Nous donnons les extraits des interviews avec les chef-cuisiniers retraités qui avaient vu tout le processus – nous les avions trouvés pour les questionner.
 
Peut-on dire que la cuisine soviétique existait vraiment comme un phénomène indépendant, comme, par exemple, la cuisine française ?
C’est la question à laquelle nous essayions de répondre. La cuisine soviétique avait sans doute ses propres traits. Avant tout, c’est la restauration publique à laquelle on accordait une importance particulière. C’est le développement de la nourriture saine, un calcul méticuleux de protéines, glucides, lipides, calories. De plus c’est l’intérêt pour la cuisine des républiques de URSS. C’est aussi le changement de la structure de l’alimentation provoqué par le déficit de certains produits et par l’apparition d’autres comme, par exemple, le poisson océanique. Autrefois, il n’arrivait jamais qu'on le fournisse aux quatre coins de Russie, sans parler des crabes, des calmars...
 
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« Pour tous il est grand temps de goûter
comme les crabes sont bons et tendres »,
une affiche des années 1930.
 
« Maïs source de l'abondance »,
une affiche de 1960.
 
Photos du livre « Histoire non-inventée de la cuisine soviétique ».
 
Autrement dit, il y avait beaucoup de nouveautés mais posons-nous la question : si la Révolution d’octobre n’arrivait pas, la cuisine russe, aurait-elle ces particularités ? 

C’est à dire, la cuisine russe, aurait-elle ces changements sans les changements politiques en Russie ?
Oui. Nous sommes sûrs que la plupart de ces traits  apparaîtraient en tout cas parce que c’étaient les exigences de la société industrielle qui, à l’époque, apparaissait partout dans le monde. La nécessité de nourrir simultanément un grand nombre d’ouvriers – c’était partout et les cantines existaient partout, en URSS ainsi que dans les usines Ford aux Etats-Unis. Bref, la société industrielle, le développement de la Sibérie, l’apparition des villes mono-industrielles, le métissage des traditions nationales – tout ça influencerait la cuisine russe du XXe siècle indépendamment de l’établissement de URSS.
 
Quand même c’est l'URSS qui a ajouté de l’idéologie dans la gastronomie russe. Est-ce qu’il y avait des plats « exilés » à cause de leur « origine noble »?  
Oui, il y avait les plats qu’on a « exilé ». Les autres ont été simplifiés ou ont reçu de nouveaux noms. Par exemple ce qui chez un noble s’appelait « boeuf bourguignon » est devenu « la viande à la sauce rouge ». La « matelote » s’est transformée en « boulettes de sandre », le « consommé printanière » - en « bouillon aux herbes ». Dans les années 1970 le restaurant « Le bazar slave » (« Slaviansky bazar »)  était célèbre grâce au plat « skoblyanka-nazcharka » - qui n'était rien d'autre que le bœuf-miroton.
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Livre « La cuisine sur le réchaud à pétrole ».
 Un réchaud à pétrole ordinaire.
Photos du livre « Histoire non-inventée de la cuisine soviétique ».
 
Les cuisiniers soviétiques, contactaient-ils leurs collègues des pays capitalistes ?
Il y avait bien sûr des rencontres, par exemple dans les années 1930 Anastase Mikoyan, le commissaire du peuple à l’Industrie alimentaire, envoyait les dizaines de spécialistes russes en Europe et aux Etats-Unies pour s'approprier l’expérience. C'est à cette époque que Dmitry Grannikov, le future inventeur du fromage « Soviétique » (« Sovetsky »), va en Hollande; Ivan Poutchkov visite l’Allemagne pour étudier la production du pain et puis se mettre à la tête des usines moscovites de panification. La France, elle est liée avec l’apparition du « Champagne soviétique » qui était un symbole de la prospérité en Russie soviétique. Sa production était une vraie question politique : il fallait montrer que chaque ouvrier soviétique pouvait acheter un vin, jadis n’étant accessible qu’aux nobles et riches.
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 Bouteille typique de « Champagne Soviétique ».
J’ai écrit « typique » car maintenant il y a des
versions. Oui, de nos jours on peut trouver
ce vin dans les magasins.
 Affiche « Bon Nouvel an !»:
« Champagne Soviétique » et une tablette
de chocolat « Slava » (« la gloire »).
Photo du livre « Histoire non-inventée
de la cuisine soviétique ».
 
Quand le Comité central du Parti a édicté la mise en route de la production du « Champagne Soviétique », on a compris qu’il manquait des levures nécessaires. Pis encore, elles n’existaient pas en Russie et les viticulteurs français ne les voulaient pas vendre. En 1936 Mikoyan a envoyé en France Anton Frolov-Bagréév, un savant qui se spécialisait sur les levures et la vinification. Il devait étudier l’expérience des viticulteurs de la région Champagne-Ardenne. Ce qu’y est arrivé – l’histoire en fait le silence, mais quelque temps après, Frolov-Bagréév descendait du train « Paris – Moscou » en serrant deux éprouvettes avec les levures nécessaires. Il est devenu le spécialiste principal du vin mousseux à l’URSS.
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 En effet, qu'est-ce qu'on buvait à l'époque soviétique ?

J'ai quelques réponses, de gauche à droite : « Champagne Soviétique », vermouth, vin de dessert « Sourire » (« Oulibka », apparu dans les années 1960), madère, deux cognacs (sur l'étiquette on voit « Konjak »), vin blanc sec « Tsinandali » (géorgien, je crois), puis une bouteille indéterminable, puis deux liqueurs - de fraise et de cerise.

Tous sont produits en URSS, pas d'importation.          

 
Mais revenons à l’idéologie. L’isolation des autres pays a abouti à la disparition de certains denrées car l'importation était interrompue. Les conséquences, on peut les voir dans l’évolution des recettes. La célèbre salade « Olivier » (la salade russe), inventée à Moscou par un chef-cuisinier français dans les années 1860, incluait initialement des caprons, de la gélinottes, des queues d’écrevisses et du caviar. Vers la fin des années 1930 les caprons sont disparus, les gélinottes et les écrevisses sont devenues très rares. En 1939 le chef-cuisinier du restaurant « Moscou » (« Moskva ») a créé la salade « De la capitale » (« Stolitchny ») – une nouvelle version de « Olivier » avec le poulet au lieu de la gélinotte et les petits pois au lieu des caprons. Les écrevisses ont été remplacées par les carottes pour la raison de la ressemblance des couleurs.
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 « Salade russe », reconstruction historique réalisée par Olga.

Photo du livre « Histoire non-inventée de la cuisine soviétique ».

 
C’est à dire, la « salade russe » que nous connaissons n’est qu’une imitation visuelle ?
Oui, d’une part. D’autre part, c’est aussi le résultat des changements de la structure alimentaire qui avait lieu pendant l’époque soviétique. On appliquait de nouvelles exigences aux plats, plus pratiques : ils devaient être bon marché, simples à cuisiner, faciles à conserver pendant longtemps. De plus, les produits devaient être remplaçables – dans les conditions du déficit qui s'aggravait vers les années 1970 c’était indispensable. Quelques recettes de l’ancienne cuisine russes ne satisfaisaient pas à ces exigences, les autres au contraire. Par exemple, on a adopté le rassolnik – une version modernisée d'un plat russe qui s'appellait « kalya ».
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 Le «rassolnik de Leningrad » exécuté par Olga.

Photo du livre « Histoire non-inventée de la cuisine soviétique ».

 

Son ingrédient principal était les concombres en saumure qu’on ajoutait à la viande, au poisson ou au poulet – et cuisinait une soupe. Dans la littérature, on mention le « rassolnik » dès la deuxième moitié du XIXe siècle mais c’est après la révolution de 1917 qu’il devient énormément populaire et entre dans les menus de presque toutes les cantines sous le titre de « le rassolnik de Leningrad ». Si le rassolnik « historique » avait été une « soupe fine aux légumes », sa version moderne était plus nourissante car on y ajoutait de l’orge.
Pour trouver la suite : clic
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Published by Plume de loin La Plume de loin - dans les Russes racontent
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Basil_de_Moscou_3.jpgDescription: je suis russe, j'habite Moscou et c'est ma ville qui est le personnage principal de mon blog. J'aimerais vous présenter un tel Moscou qui n'est pas officiel.
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