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1 juin 2014 7 01 /06 /juin /2014 14:51

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Vous avez parlé des frais émoulus qui n’ont pas de technicités nécessaires. Pourquoi cela arrive ?

Lidia Kashlinova : Pendant la Perestroika, le système de formation professionnelle a été détruit. L’Etat n’y investissait pas, les lycées survivaient en réduisant le personnel et en louant leurs locaux. Il ne restait pas d’enseignants formés par le système soviétique selon lequel les acquis reçus dans les laboratoires se perfectionnaient dans les entreprises réelles. Actuellement, les enseignants des lycées moscovites n’ont pas même 5 ans de stage à la production ! En France, par exemple, on ne devient enseignant qu’après 15 ans de travail pratique. Ces spécialistes, ils savent faire tout ! Si vous voyiez les merveilles qu’ils font avec du caramel, du chocolat !

pâtisserie à Moscou

Ces gens sont les modèles pour leurs élèves et c’est très important que les jeunes aient un bon modèle ! En Russie, malheureusement, on a perdu le prestige des métiers manuels. En outre, les lycées n’ont pas de matières premières pour réaliser leur programme d’enseignement.

 

Les lycées n’ont pas d’argent pour acheter des matières premières ?

Lidia Kashlinova : Ils ont l’argent mais le mécanisme d’achat pour les établissements éducatifs n’est pas mis au point. On a un système très compliqué d’appels d’offres à cause duquel il est difficile d'acheter les produits avec les qualités nécessaires. Pourtant ce sont les caractéristiques des ingrédients qui sont importantes pour les pâtissiers. Cependant, à mon avis, il n’y a pas de grand problème : on peut facilement compter la quantité de tel ou tel produit dont on a besoin pour réaliser le programme d'enseignement au lycée. Simplement il faut que ces achats soient la tâche d'un professionnel – cuisinier, pâtissier, boulanger. Cette personne doit posséder un budget, en être responsable et veiller à la disponibilité permanente de ce qu’on peut garder en magasin (farine, sucre, sel, levure, lait, beurre) et acheter les produits frais si nécessaire. C’est le système qu’on pratique en France. Les lycées privés peuvent recevoir les matières premières du côté des mécènes. Notre centre, par exemple, est sponsorisé par les fournisseurs des boulangeries « Wolkonsky ».

au centre d'éducation « Wolkonsky » au centre d'éducation « Wolkonsky »

Table de marbre et autres outils : sans être grand, le centre d’éducation « Wolkonsky »

est aussi bien équipé qu'approvisionné en les matières premières. Pourtant il n'y a rien de trop.

On a même éloigné l'horloge pour que les élèves ne perdent pas de temps en la regardant


au centre d'éducation « Wolkonsky »

 

Vos sponsors sont les entreprises françaises ?

Lidia Kashlinova : Ce sont les entreprises russes qui fournissent ici les matières premières produites en France. Ils nous supportent car ils se rendent compte qu’un produit ne se vend qu'à la condition où les professionnels le connaissent et savent l'utiliser. C’est une lutte pour les clients : un pâtissier s’accoutume aux produits de telle ou telle marque et ne les change pas. De plus, en France c’est profitable d’être mécène : on reçoit l’abattement fiscal ou la possibilité d’envoyer gratuitement les employés au perfectionnement professionnel. En Russie il n’y a pas de système semblable et il n’y a pas de rapport entre producteur des matières premières, celui des produits finals et les centres d’éducation. Les ateliers qui existent dans le cadre des lycées professionnels ne peuvent pas fournir les services exigées par le marché. Allez donc trouver à Moscou où on apprend le métier du pétrisseur ou le feuilletage ! Cependant la pâte feuilletée et le pain artisanal sont aujourd'hui les ateliers les plus demandés par les professionnels.

 

Votre cente propose des ateliers pareils ?

Lidia Kashlinova : Nous cherchons à augmenter le prestige des métiers du travail manuel c’est pourquoi nous organisons des ateliers pour les enfants et pour les non-professionnels. Grâce aux émissions de télé, les ateliers de pâtisserie et de cuisine sont devenus populaires en Russie, ils ont leurs vedettes. Malheureusement, il n’y a pas encore d’étoiles parmi les boulangers mais ils nous sont nécessaires aussi que les concours du genre « Meilleur boulanger de la région », « Meilleur boulanger du pays » etc ! Il nous faut beaucoup de concours pareils : pour le meilleur croissant, meilleurs éclair, meilleur « Lait des oiseaux » et meilleur pirog. Ce sont de très bons stimulants pour la jeunesse.

au centre d'éducation « Wolkonsky ».

 Les élèves du centre d'éducation « Wolkonsky » :

pas encore les vedettes de la pâtisserie mais qui sait !

 

Qui participe à vos ateliers pour les non-professionnels ?

Lidia Kashlinova : D’habitude ce sont les femmes qui veulent apprendre à cuisiner de nouveaux plats. Nous leur proposons les recettes faciles de la pâtisserie française : flan, macaron, gâteaux normand aux pommes ... Pourtant tout a commencé par l’atelier pour les enfants de 5 à 7 ans. Il s’appelait « Tout sur le pain » - nous voulions montrer quel travail ça exigeait, de quoi et comment on faisait le pain. Les enfants travaillaient la pâte, créaient des figurines amusantes des animaux, les posaient sur les plaques pour mettre au four. Vous savez, il faut raconter aux enfants sur le travail manuel, sinon les métiers commenceront à disparaître. En Russie, par exemple, on a presque perdu celui de boulangers. A Moscou on ne l’enseigne plus ! Cependant le pain c’est ce qu’on mange chaque jour et ce n’est pas pour rien qu’on dit : le pain fait sans amour ne coupe la faim qu'à moitié!

 

Comment expliquer la disparition du métier de boulanger ?

Lidia Kashlinova : Peut-être c'est parce que les gens ont oublié que le pain artisanal est beaucoup plus goûteux que la production faite par une machine indifférente. Ils ont oublié le vrai goût du pain. Peut-être aussi que c'est parce que les Russes estiment sa qualité par un autre critère que les Français par exemple.

rencontre internationale au centre d'éducation « Wolkonsky »

Les Russes et les Français autour du pain ))

En 2010, l’année croisée Russie-France, les étudiants français du lycée George

Baptiste (Rouen) ont visité Moscou pour la première fois. Laurent Bourcier, le directeur

de qualité de « Wolkonsky », est aussi sorti de ce lycée. C’est pourquoi la chaîne des boulangeries

a pris en charge l’organisation de séjours pour les jeunes français et leurs enseignants.

Ce programme a beaucoup plu aux visiteurs et ils ont proposé de continuer l’échange.

Ainsi on a créé un pont entre les deux systèmes d’éducation professionnelle. 

 

 

Les Russes et les Français estiment le pain différemment ?

Lidia Kashlinova : Oui : en France on apprécie le goût, en Russie – la fraîcheur. Chez nous la majorité pense que le pain est bon s’il est chaud, mais ce n’est pas correcte ! A Moscou, il y a maintenant beaucoup de petites boulangeries produisent le pain en utilisant des mélanges prêts qui contiennent les additifs alimentaires chimiques. Il n’a pas bon goût mais le pire est qu'il n’est pas sans danger pour la santé. En revanche il se lève plus vite et peut être cuisiné par n’importe qui ! Voilà comment le métier disparaît : il n’y a pas de critère de qualité, la rémunération est basse, le travail est lourd car le boulanger travaille la nuit. Pouvez-vous trouver les jeunes qui accepteraient ces conditions ?!


J’ai l’impression qu’en Russie, on n’a absolument pas besoin de professionnels ...

Lidia Kashlinova : Si, si ! En décembre 2013, notre président a soulevé la question de la formation professionnelle. Il a dit que les standards et les classificateurs des métiers étatiques sont tombés en désuétude, que les programmes de la formation professionnelle devaient recevoir un nouveau contenu. Il a dit que pour ça il fallait de l’aide de meilleurs spécialistes. Nous sommes prêts à aider dans ce travail. Nous avons déjà un programme d’enseignement des pâtissiers et des boulangers qui est connu comme le meilleur du monde.

 

Merci beaucoup à Lidia Kashlinova pour la conversation et pour les photos.

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Published by Plume de loin La Plume de loin - dans les Russes racontent
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commentaires

christian 03/06/2014 13:57

Produits sans gout, mauvaise qualite de base, salaires derisoires n'attirant pas les vrais professionnels sans compter les ingredients dangereux pour la sante : on connait bien ici ! Welcome in USA
...

La publicité que vous voyez à côté n'a aucun rapport avec mes textes. Son apparition provient de la nouvelle politique d'over-blog.

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Basil_de_Moscou_3.jpgDescription: je suis russe, j'habite Moscou et c'est ma ville qui est le personnage principal de mon blog. J'aimerais vous présenter un tel Moscou qui n'est pas officiel.
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