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6 mai 2014 2 06 /05 /mai /2014 15:20

En 1936, à l’URSS on a promulgué la loi déterminant la vodka comme une mélange d’eau et d’alcool rectifié. Bien avant cet effort législatif le spiritueux russe existait et menait deux vies : officielle, réglée par l’Etat, et privée, parfois secrète. samogon 16Dans le premier cas la boisson s’appelait « vodka » ou « le vin du fisc ». Dans le deuxième cas il y avait beaucoup de noms, par exemple « samogon » – « ce qu’on produit soi-même », on peut dire « sans participation étatique ». Par l’ironie du sort, c’est la version non-officielle qui a conservé les vraies recettes historiques. Peut-on faire une marque apparente d’une vie secrète ? On en discute avec Alexander Davydov et Piotr Chémér de l’entreprise « Samogon de la campagne ».


Quelle est la différence entre vodka et samogon ?
Alexander :
Elle est dans la production. La vodka contemporaine est faite de l’alcool rectifié qui existe dès la fin du XIXe siècle où les colonnes de rectification ont été inventées. La vodka est un enfant de la révolution industrielle. Evidemment, qu'avant, les Russes connaissaient déjà le spiritueux. Le samogon est cette boisson traditionnelle russe. Il est un produit de la fermentation et de la distillation comme le rhum, le whisky, la tequila etc. Simplement les cactus et les vignobles sont rares en Russie à la différence du blé et du seigle c’est pourquoi le samogon est un alcool à base de grains qu'on distille à l'alambic. Il a le goût et l'odeur du pain très prononcés. La vodka, un produit de la rectification, est purifiée et parfois mêmes les expertises ne peuvent pas montrer ce qui était sa matière première : pomme de terre, betterave ou polyéthylène …

samogon 15 samogon 14

Avant le XVe siècle, les Russes ne connaissaient

que les boissons à base de miel

et de jus fermentés.  

L’apparition de l'alambic a abouti

à la production active du « vin de grains » ...

et, bien sûr, à l’ivrognerie.


A l'époque le mot « vodka » signifiait

les boissons à base d’herbes ou de baies.

Affiche de l’entreprise « Béckman et C0 »,

un des plus grands producteurs des spiritueux

rectifiés dans les années 80 du XIXe siècle.

Elle proposait plus de 30 sortes de vodka.

Pourtant le goût de ses produits se considérait

comme « non-russe », peut-être parce que

le fondateur de l'entreprise était un

Allemand, peut-être parce qu'il produisait

son alcool avec de la pomme de terre. 


Piotr : Le problème principal est qu’en Russie, la production de l'alcool est séparée de celle de la vodka, ce sont les activités d'entreprises différentes. Autrement dit, le producteur de la vodka ne contrôle pas la qualité de l’alcool. A la différence, nous produisons l’alcool nous même et savons quels grains nous utilisons.

Pourquoi c’est la vodka qui est devenue une marque de la Russie ?
Piotr :
L'alcool non-rectifié est toujours différent, il dépend du producteur et de la matière première. Il est difficile de le standardiser. En même temps, si on fait un produit totalement purifié, sans odeur et sans couleur, on peut le produire en grand quantité et toujours de même qualité.

samogon_13.jpg samogon 11

Au XVIe siècle, tzar Ivan le Terrible établit

le monopole d’Etat sur la production et

la vente des boissons alcoolisées.

En 1647, tzar Alexei Michailovitch réalise

la première campagne étatique anti-alcool.

« Pour l’ivrognerie » - une médaille fondée

en 1714 par ordre de Pierre le Grand.

La police la pendait au cou des personnes

arretées en état d'ébriété. Le coupable

ne pouvait pas se liberé de ces 6,8 kilos

de fonte fixés par une chaîne aussi lourde.


Alexander : En 1895, l’Etat russe a décidé de compléter son trésor et a annoncé son monopole de la vente des boissons alcoolisées. Il achetait tous les spiritueux à prix égal ce qui a rendu la production du distillat de grains désavantageuse. L’alcool rectifié permettait d'utiliser la matière première moins chère et produire plus de litres pour le temps donné.

Le XVIIIe était le siècle d'or de l'alambic en Russie. La noblesse russe a obtenu

le droit exclusif de la production du « vin de pain » sans impôt. Elle en profitait pour

expérimenter et inventent les diverses sortes de spiritueux à base du « vin de pain ».
samogon_18.jpg

Parmi les nobles russes il était à la mode d’avoir chez soi un « alphabet

spiritueux ». C’était un ensemble des boissons à base de fruits ou de baies

dont les noms commençaient chacun par un des caractères de l’alphabet

russe. En mettant dans un petitverre quelques gouttes de telle ou telle bouteille,

on composait un mot qui devait être deviné par celuiqui qui prenait ce « coctail ».

 

La célèbre « Smirnoff », était-elle une vodka ou un samogon ?
Alexander :
Elle était un « vin de pain », comme on appelait le distillat de grains à l’époque. Le mot « samogon » n'est apparu qu'au début de XXe siècle après une loi de la prohibition. Bien sûr, à la campagne on continuait à faire le distillat de grain, mais illégalement. Pourtant ces recettes se sont conservées jusqu’à nos jours.

 

Piotr : C'est d'où « Le samogon de la campagne » provient : quelqu'un a offert une bouteille de samogon aux fondateurs de la marque ... Puis, c'était à nous de trier les recettes. Je ne peux pas dire que nous avons parcouru toute la Russie en quête du meilleur samogon mais nous en avons goûté plusieurs.

C’est à dire, votre « Samogon de la campagne » est une reconstruction de la tradition ?
Alexander :
Nous ne reconstruisons pas les traditions nationales, nous les conservons.

 

Piotre : A la campagne il y a encore les gens qui savent faire le samogon de grains et transmettent leurs recettes de père en fils. En outre, chaque année près de Moscou on a le « Davos de samogon » où les producteurs du samogon se rencontrent venant de tous les régions du pays. Ils discutent les recettes, la technologie ...

samogon 03

 Cet alambic encastré dans un four n'est qu'une décoration de l'intérieur

d'un resto « à l'ukraine ». Pourtant il donne l'idée sur la production

du samogon à la campagne du début de XXe siècle.

 

Je pensais que la production du samogon était intérdite ! A l’époque soviètique on la punit par 10 ans au prison dans les années 30, puis, par 1 ans dans lesannées 70 ...
Alexander :
En 2002, on a supprimé cette loi.

Piotr : Pourtant dès la deuxième moitié du XXe siècle, on ne fait presque pas les distillats de grains. Il est devenu plus facile de distiller un sac de sucre ou les confitures fermentées. Pourtant le sucre altère le goût et l’arrière-goût des boissons. Nous ne l’utilisons pas dans notre production.

A propos du goût : comment faut-il prendre du samogon, est-ce comme vodka ?
Alexander :
Plutôt autrement. Quand la vodka est sur la table, tout ce qu’on mange est pour la faire passer. Par contre, le samogon est une partie du repas, comme le borchtch, par exemple, chacun le fait selon sa propre recette. Cependant le samogon appartient à la cuisine russe c’est pourquoi il marche très bien ensemble avec n’importe quel de nos plats traditionnels. Un sommelier nous a dit qu'à la différence de la vodka, le samogon souligne le goût des mets, c'est lui qui les accompagne.

samogon_19.jpg

 Ces bouteilles de samogon se sont pas mal installées à côté d'un samovar

et des baranki. Merci à Alexander pour la photo.


Faut-il refroidir le samogon ?
Alexander :
Non. La vodka, l’alcool rectifié, brûle la gorge, la muqueuse. C’est pour éviter de mauvaises sensations qu’on la fait refroidir et qu’on l’accompagne des hors-d’oeuvres. Le samogon est plus doux et ne produit pas une telle réaction. Il ne faut pas le refroidir.

Piotr : De plus, on peut chauffer le verre de samogon dans la paume de la main, comme le cognac.

Alexander : A propos, on prend du samogon dans un petit verre.

samogon 01

  On prend du samogon dans petit verre ... même s'il est de bonne qualité.
Un autre merci à Alexander pour l'image. 


Fait-on des cocktails avec le samogon ?
Piotr :
Bien sûr. Le samogon est bon pour les cocktails qu’on fait traditionnellement avec le wisky, par exemple. Pour les non-traditionnels : on peut le mélanger avec les bouillons maigres mais concentrés qui mettent en avant le goût du pain. On peut ajouter du citron au samogon. En outre nous avons fait les cocktails en le mélangeant avec le jus de conifères et de bouleau.

 

N’est-il pas difficile de lancer le samogon sur le marché occupé par la vodka ?

samogon_17.jpg  

L'étiquette de la fin du XIXe dit que c'est

le « vin de fisc ». A l'époque la rectification et

l'utilisation des matières premières moins chères

  ont réduit le prix des spiritueux mais aussi leur

qualité. L’Etat a établit son monopole sur la vente

de l'alcool qu'on l'appelait « le vin de fisc » à la

différence du « samogon » - ce qu'on produisait

et vendait soi-même, en violation de la loi.

 

Piotr : La question est, n’est-il pas plus difficile d’y lancer la 2050ème sorte de la vodka ?

 

Alexander : Cependant, nous avons appris qu’en Russie on ne peut pas produire un distillat de grains pour la vente. Comme cette notion n’existe pas dans le classificateur étatique, on ne peut pas obtenir la licence.

Piotr : Le distillat de fruits existe ainsi que celui de raisin, c’est pourquoi on peut produire le cognac. Le distillat de grains n’existe pas !

Comment peut-on produire ce qu’on ne peut pas produire ?
Piotr :
Nous avons placé notre production à l’UE. Il était quand même difficile de trouver une bonne distillerie ! Nous demandions aux producteurs divers de nous faire du distillat en leur donnant un exemple et c’était souvent qu’ils nous proposaient un produit avec le goût de mauvaise vodka ! Nous avons compris que les producteurs pouvaient travailler seulement avec les céréales à lesquelles ils s'étaient habitués.

Alexander : Ceux qui s'étaient habitués au blé ne pouvait pas produire un bon distillat d’orge …

Piotr : Enfin nous avons trouvé quelques bons producteurs qui nous produisent le distillat des céréales avec lesquelles ils ont travaillé avant.

Y avait-il d’autres problèmes ?
Piotr :
Oui, la réputation négative du samogon créée par l’Etat et par la tendance de le produire d'une matière première de mauvaise qualité. On est accoutumé à tenir le samogon pour une boisson louche et bas de gamme, produite du sucre et de la confiture fermentée. Cependant, peu de gens ont goûté de bon samogon de grains.

samogon 06

Caricature du « Krokodil » (1961) : un producteur du samogon de betterave.

 

En 1914, la vente des spiritueux a été intérdite par le tzar. Les bolchevik

ont prolongé l'intérdiction jusqu’au 1924. Ensiute en URSS on a établit

la responsabilité pénale pour la production et la vente du samogon

ce qui fait presque arrêter sa fabrication. En outre, on a réalisé

plusieurs campagnes anti-alcool, la dernière était celle de Gorbatchev.


La production est problématique, l’image encore plus ... Je me demande ce qu'il en est pour le consommateur ?
Piotr :
Ce qui cherche une boisson naturelle, de bon goût et ...

Alexander : …et un peu patriothique. (Ils rient ensemble.) Pourtant, il est évident que le patriotisme seul n’est pas suffisant, il faut avoir la qualité pour la base.

Le prix est aussi important. Combien le « Samogon de la campagne » coûte ?
Piotr :
Un peu moins que les vodkas haut de gamme : Environ 14 euros en détail. C’est pour ceux qui peuvent se permettre un produit décent.

Alexander : Il convient quand on veut surprendre ses visiteurs ou faire un cadeau d’anniversaire.

Le samogon est un cadeau pour les hommes, je suppose ?
Alexander :
Vous l’avez dit en ayant l'idée sur la vodka. A la différence d’elle, on n’est pas obligé de prendre le samogon d’une seule traite. On peut le boire petit à petit, comme les femmes préfèrent. C’est pourquoi elles l’apprécient.

Où peut-on l’acheter ?
Piotr :
Seulement en Russie pour le moment mais c’est une question de temps. samogon 02Nous négocions avec les grandes enseignes d'hypermarchés en Allemagne et dans les pays Baltes. En outre notre produit apparaît bientôt dans les zones de Duty free.

Participez-vous aux concours

internationaux ?
Piotr :
Avec qui pouvons-nous rivaliser ? Avec les vodkas ? Ce n’est pas possible : notre produit ne correspond pas aux standards de l’UE pour la vodka. Nous ne le pouvons pas l'appeler « une vodka ».

Alexander : De plus nous ne le voulons pas faire !

Piotr : Oui, et c’est encore un problème. En regardant notre produit dans un rayon de magasin, on le prend pour une vodka : il est aussi incolore, il a aussi 400. Il faut le goûter pour comprendre la différence ...

Alexander : ... car les magasins n’ont pas de rayons spéciaux pour les distillats de grains. A vrai dire, il n’y a pas beaucoup de produits à y mettre.

Il vous faut dévelloper votre gamme de produits.
Piotr :
A ce sujet, nous avons de grands projets. Nous produisons déjà le samogon de blé, de seigle, d’avoine et d’orge. Un samogon élevé en fût va apparaître; il est d'un mélange de blé et seigle. Nous élaborons aussi le samogon aux herbes traditionnelles russes mais inattendues pour une boisson alcoolisée, par exemple, l’épilobe. En outre, le « Samogon de la campagne » provient de l’entreprise « Les boissons russes traditionnelles » dont le nom dit qu'outre les spiritueux, elle a aussi d'autres objectifs.

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Published by Plume de loin La Plume de loin - dans les Russes racontent
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commentaires

roissyo 15/01/2016 04:31

Juste un souci...la rectification sert à séparer le methanol de l'ethanol, grâce à des températures d'ébullition différentes (64,7 pour le methanol et 78,3 pour l'ethanol), l'usage des colonnes de rectifications n'altère donc pas la qualité, bien au contraire...car avant 1895, il fallait tout simplement "sentir" l'odeur afin de jeter le "foreshot" et le "head", soit les premiers distillats toxiques.
Aujourd'hui il suffit de jeter tout ce qui vient entre 64,7 et 78,3 degrés pour s'assurer de ne garder que l'ethanol (alcool ethylique).
Il faut par contre porter attention à la qualité de l'eau (pauvre en minéraux, ph proche du corps humain 7,4) et laisser beaucoup de temps à la fermentation tout en rajoutant plusieurs distillations et une purification au charbon végétal actif.

La Plume de loin 17/02/2016 07:46

J'avoue de ne pas être une savante des espritueux. Pourtant j'ai goûté le produit et je dois dire qu'il y a vraiment une différence.

Le Terminal A. 09/05/2014 15:16

Merci pour ces infos, je ne savais rien de cette double vie du spiritueux russe !

alouette 06/05/2014 21:14

Très intéressant ! Je ne connaissais pas du tout le samogon.

christian 06/05/2014 19:13

Helene nous produit sonpremier article ethylique : genial !
"Quand la vodka est sur la table, tout ce qu’on mange est pour la faire passer."
A donner aux enfants des ecoles en punition a copier 100 fois lorsqu'ils font des betises !
N'ayant pas de vodka a proximite de la main, je me ressers un verre de Ricard !

Sandrine 06/05/2014 18:57

Prévenez-nous quand il y aura du samogon en Fance, je serai une des premières clientes...! J'aime les boissons traditionnelles. Il faut garder ce patrimoine.
Merci pour les jolies illustrations.

La Plume de loin 06/05/2014 19:29



Elles m'ont rendu folles cette foi, les illustrations ! ))))
Merci pour le commentaire, je vous préviendrai mais il ne faut pas oublier que c'est un spiritueux ...



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