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4 février 2011 5 04 /02 /février /2011 13:39

Pour lire la première partie d'interview avec un cuisinier russe: clic

 

Cette influence européenne sur la cuisine russe, quand a-t-elle commencé? 

Cuisine de la maison traditionnelle d’un paysan russe, XIXe siècle

C’est à l’époque de Pierre le Grand, au XVIIIe siècle, quand Russie a commencé à communiquer activement avec l’Europe. Par exemple c’est grâce aux Européens que les Russes ont maintenant cet ordre traditionnel des plats: hors-d'œuvre, potage, plat de résistance, dessert. Avant cela on servait le potage tantôt au début, tantôt à la fin du repas... En outre l’influence étrangère a apporté à la cuisine russe les sauces et les salades. À propos, notre célèbre vinaigrette est un plat russe fait conformément au principe européen et à base d'ingrédients qui sont traditionnellement russes: les concombres salés, la betterave etc.


C’est à dire que les salades ne sont pas caractéristiques pour la cuisine russe?

Oui, elles sont arrivés ici de l’Orient au XVIIIe siècle. Dans la cuisine russe traditionnelle on ne mélangeait les produits alimentaires que très rarement. C'est sous l’influence des étrangers que les Russes ont commencé peu à peu à expérimenter. Puis sont apparues les célèbres salades russes: la vinaigrette et la salade “Olivier”. La dernière a été inventée par un Français qui travaillait à Moscou. À l’époque soviétique cette salade-là s’appelait “Salade métropolitaine” mais on dit que se n’est pas le vrai ”Olivier”. Selon la légende l’auteur de la recette originelle la gardait en secret et maintenant personne ne connaît ses ingrédients véritables.

La solyanka est un autre plat qui passe pour le plat russe mais qu’on prépare sur le principesamovar européen parce qu'ici on mélange aussi les ingrédients différents.  

La solyanka de viande incluit un morceau de bœuf, quelques morceaux de jambon et de n’importe quels saucissons etc.

La solyanka de champignons est faite avec toutes les champignons qu’on peut trouver à la maison: secs, salés, frais, marinés etc.  

Et pour faire la solyanka de poisson on mélange diverses sortes  de poisson.  

À propos, ce plat-là ressemble beaucoup à la bouillabaisse – toutes les deux ont un goût très fort et riche. Mais en Russie on ajoute dans ce plat les tomates et les concombres salés.


Et si nous parlons de pelmeni – sont-ils d’origine russe?

Pas absolument: les Italiens par exemple et les Chinois ont des plats pareils. Je pense que les pelmeni sont internationaux, qu'ils ne sont  pas si originaux que les blinis par exemple. À mon avis il n’y a que deux pays dont les peuples sont les vrais fans de blinis: ce sont la Russie et  la France. Mais en Russie nous faisons les blinis en levure qui sont épais et les Français préferent les crêpes qui sont plus minces. D’ailleurs en Russie auparavant on ne mettait pas la farce dans les blinis – on la mettait sur la table séparément et chacun pouvait choisir ce qu’il voulait: caviar, poisson, crème fraîche, miel, fromage blanc sucré.


On dit que les Russes aiment beaucoup des friandises, la confiserie. Es-tu d’accord?

brioches sucréesIl n'y a pas longtemps j’ai écrit un article sur les goûts qui sont caractéristiques pour la cuisine de tel ou tel pays.

Par exemple, je trouve que la cuisine de l’Amérique latine, du Mexique par exemple, est la plus épicée.  

L’Orient a reçu le goût doux: je pense qu’il a la tradition la plus forte de la préparations des plats sucrés, doux.

Et les Russes ont la tradition de saler tout ce qu’ils voient: la choucroute, les concombres salés et les pommes marinés – tout cela est traditionnel pour nous. Tu sais, quand les ananas sont apparu en Russie, les Russes ont commencé de les saler, de les mariner et mettre dans le chtchi.  

Et les Français à mon avis préfèrent le goût acide, car ils ajoutent très souvent le vinaigre et le vin sec dans les plats. Sans doute tout cela est relatif...   


Dmitry, et si tu ouvrais un restaurant russe en France, quels plats russes seraient dans ton menu?

Ce n’est pas facile de te répondre! Bon, je pense, j’offrirais solyanka, chtchi, bortsch – tout le monde les connaît. De plus rassolnik aux rognons et concombres salés.

Pour les salades – la vinaigrette et “Olivier”, dit “salade à la russe”. En outre j’inclurais danschoucroute avec les canneberges mon menu notre salade traditionnelle de choucroute avec les canneberges et la salade “Vitaminique” qui provient de la cuisine soviétique: le mélange de chou et de carotte, un peu de sucre et d’huile. C’est un plat élémentaire mais il est en prise directe avec l’époque soviétique. De plus je choisirais n’importe quelle salade de betterave et une salade de radis ou de radis noir parce qu’ils sont aussi des produits alimentaires traditionnels pour la Russie.

Pour les hors-d'œuvres: kholodetz ou stoudegne (la viande en gelée) et un poisson en gelée.  

Et ce que je mettrais absolument au menu ce sont blinis – comme un hors-d'œuvre, comme un plat de résistance, comme un dessert – cela dépend de la farce.


Cela sera toute une carte de blinis! Et à propos des plats de résistance?

Je pense de pelmeni à la crème fraîche ou à la mayonnaise. De plus je pense du sterlet poché, du cochonnet rôti avec bouillie de sarrasin, ou avec le raifort (chrain), ou avec la sauce de l’airelle rouge. J’aimerais aussi ajouter les boulettes à la Pojarski et le poulet à la Kiev. Quant aux poissons, j’offrirais les carassins à la crème fraîche, telnoé (le plat de la farce de poisson) et le plat qui appartient au menu du tzar – les têtes de brochets. En outre j’ajouterais au menu les boulettes de brochets et calmars – c'est un plat avec un goût intéressant, un de mes amis a trouvé sa recette dans un vieux livre culinaire.

 

Superbe! Et qu’est-ce que nous aurons pour le dessert?

Mmm... je pense que la cérémonie du thé “à la russe”. À la différence du Japon et du Chine où on prend du thé très sérieusement et dans le silence total, en Russie il y a une autre tradition. Pour les Russes “prendre du thé” c’est à dire “parler beaucoup en prenant 10 tasses minimum et en mangeant beaucoup de friandises: des souchki, des baranki, du miel... Un pain d'épice est absolument obligatoire.

À propos! À la différence des Anglais nous n’ajoutons pas d’alcool dans le thé: ni de la liqueur, ni du baume. En revanche nous avons le samovar qu’il faut mettre sur un plateau et "allumer" avec l'aide d'une botte. Bref, la cérémonie est complexe mais truculente!

pain d'épice de Toula

 

 

 

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Published by Plume de loin La Plume de loin - dans cuisine russe
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commentaires

gene 10/02/2011 11:45


très instructif ton article . En france , pour moi il y a 2 cuisines , la cuisine de terroir, et la grande cuisine . c'est 2 mondes bien distincts . Il y devrait y avoir plus de restaurants russes
en France car c'est une cuisine qui est encore méconnue . bisous


La Plume de loin 11/02/2011 16:28



Je vais dire cela à ce cuisinier. Peut-être ma plaisanterie sur son restaurant à Paris sera sa chance?


Bisous et bonne fin de la semaine!



Sandrine 08/02/2011 20:36


J'aime beaucoup la cuisine russe et j'aime beaucoup les samovars. Oui le thé c'est primordial à Moscou. mais comment allume-t-on le samovar avec une botte ?...
La gaieté et la convivialité russes, je les ai beaucoup aimées aussi. Je pense que les Slaves ont un côté latin c'est à dire réactif, chaleureux, émotif. Qu'en pensez-vous ?...


La Plume de loin 11/02/2011 16:01



On utilise une botte comme une soufflerie pour reallumer les charbons qui se trouvent en bas de toute la construction.


Je sais pas. Les Russes contemporains ont le sang de plusieurs peuples slaves et orientaux... C'est un grand mélange ))



Yasmine 07/02/2011 13:31


Miam Miam! Tout cela donne envie!


La Plume de loin 08/02/2011 08:38



Oui )) Les Russes aiment manger beaucoup ))



TititeParisienne 06/02/2011 01:45


Bonjour Plume ; Je ne savais pas que les Russes aimaient le thé ! pour moi Russie = Vodka ! un reste des récits de mon grand-père surement. Je vais continuer la visite de ton blog. Bon dimanche, à
bientôt, Véronique la TititeParisienne.


La Plume de loin 08/02/2011 08:36



C'est triste mais la statistique est d'accord avec ton grand-père: en Russie beaucoup de gens préfèrent la vodka... Mais il y a aussi les Russes qui n'en prennent jamais. Pour moi la cérémonie
russe du thé n'est pas une partie du repas mais une raison de se réunir avec toute la famille pour passer une bonne soirée ))


Bonne journée!



eva48 05/02/2011 21:55


sympa,cette cérémonie du thé,très convivial


La Plume de loin 08/02/2011 08:30



c'est ca! )))



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