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16 février 2016 2 16 /02 /février /2016 14:00

Parfois il faut passer sous l’embargo pour devenir une vedette. Au moins c’est le cas du fromage en Russie : à peine a-t-on interdit son importation de l’EU qu'il est devenu aussi « médiatique » que les bulletins météo. Bon, j’exagère. Pourtant les média nous racontent toujours quelque chose sur la production de fromage dans le pays. Ils nous ont fait peur en disant qu’il y avait souvent de l’huile de palmier et qu’on a inventé le « parmesan nouveau » pour vendre le produit non affiné.

Quant aux chiffres purs, selon nos médias la production des fromages en Russie a augmenté de 30 % et ils représentent maintenant 80 % du marché tandis qu’avant l’embargo 40 % étaient importés.

Fromage en Russie : tableaux d'une exposition

Il semble que le marché russe de fromage a des changements assez radicaux. J’ai eu l’occasion de les regarder tous ensemble grâce au « ProdExpo ». C’est une exposition de l’industrie alimentaire qui a lieu chaque février et indique les tendances de ce domaine en Russie y compris la répartition des forces fromagères.

 

Le gagnant

Ce qui a commencé comme l’embargo pour l’UE était l’heure de gloire pour les producteurs de l’Ukrain et de la Biélorussie. Un peu plus tard les produits ukrainiens ont été interdits aussi et ce sont les biélorusses qui sont resté les champions. L’exposition l’a montré : il semble que les entreprises de ce pays y ont été les plus nombreuses. Il faut noter qu’elles ne sont pas nouvelles sur le marché russe avec lequel elles ont une longue histoire commune, au moins à partir de l’époque soviétique.

« Notre usine livre les fromages dans les magasins russes dès le 1932, - m'a annoncée la représentante d'une entreprise biélorusse. Selon elle avant l’embargo 50 % de leur production se vendait en Russie et au Kazakhstan, 50 % - en Biélorussie et maintenant les chiffres ont changé : 80/20. « Mais, - a dit elle, - notre marché intérieur ne reste pas sans fromage car ces derniers temps on ouvre pas mal d’entreprises qui le produit. »

 

« Nouveaux (biélo)russes »

La majorité de producteurs européens ont quitté le marché russe. Leur place à été occupée par l'enseigne argentines et serbes dans le segment de masse et par les suisses pour le haut de gamme.

Pourtant quelqu’un ont éludé l’embargo en s’étant localisés. Ils sont peu nombreux, à l’exposition j’ai eu de la chance à parler avec la représentante de seulement une de ces entreprises – d'un grand producteur italien.

Fromage en Russie : tableaux d'une exposition

« Notre production se vend activement en Russie depuis 2004, - m’a dite cette dame.  C’est pourquoi nous avons décidé de ne pas quitter le marché et de créer une co-entreprise avec les fromagers locaux pour y produire certaines variétés du fromage. Ainsi nous avons les recettes italiennes, la matière première biélorusse et les débouchés en Russie et au Kazakhstan. » Elle a aussi marqué une accroissement d’intérêt à leur production de la part des détaillants et le problème avec le lait : il s’est avéré qu’il n’y en avait pas assez.

 

Le boom 

Il manque du lait ? Peut-être c'est parce que la demande potentielle en fromage tente les producteurs d’autres laitages. Devant le stand d’une entreprise régionale on m’a proposée du fromage à la crème en disant qu’effectivement elle se spécialisait dans les boissons lactées. Pourtant le vrai mal de tête pour les détaillants sont les fromages à moisissure. Appréciés déjà par les acheteurs russes ils sont encore peu maîtrisés par les producteurs du pays. Ce fait a rendu les distributeurs plus accueillants, même ceux de Moscou et de Saint-Petersbourg tandis qu’auparavant l’entrée aux « marchés des capitales » n’a pas été facile.

Fromage en Russie : tableaux d'une exposition

Pour l’usine bachkir de Bélébéévo la première tentative de ce genre n'a pas été réussie selon son manager bien que l’entreprise soit parmi les plus grandes du pays. Maintenant elle s’est installée au marché moscovite et depuis 2014 augmente sa production d’une tonne par an. Pour 2016 elle les a planifiées 13 000. « C'était encore avant l’embargo que nous avons commencé à élaborer nos fromages proches des hollandais et italiens comme Maasdam ou Parmesan et cela a bien tombé » - m’a-t-on dit. Le problème avec le lait n’existe pas pour cette entreprise possédant de ses propres fermes laitières.

Un producteur moscovite des boissons lactés a aussi exhibé leur fromage « à l'européenne » - à moisissure. Le représentant de l’usine m’a indiqué aussi l’augmentation de vente et m’a confiée le projet d’ouvrir leur propre réseau de crémeries.

Fromage en Russie : tableaux d'une exposition

Les chevres et l’idées nationale

« La demande s’est accrue mais notre rentabilité reste seulement 4 %. Cette année nous avons reçu enfin l’aide de l'État après 5 ans d’attente » - raconte le directeur commercial d’une usine de la République des Maris. Son cas est particulier : il s’agit des produits du lait de chèvre - une marchandise pas répandue en Russie. Il n'y a pas longtemps, elle n’a pas encore été dans le classificateur étatique d’où le problème avec les subventions. Cependant, selon mon interlocuteur, après l’embargo, les hommes d’affaire investissent assez activement à l’organisation des fermes de chèvre ce qui rend le marché plus concurrentiel. 

Fromage en Russie : tableaux d'une exposition

Quant à l’entreprise de Sérnour, elle existe depuis les années 90 et produit ses fromages en regardant les modèles français. « Notre technologiste a fait ses études à Poitou-Charentes, il voyage beaucoup en quête des recettes traditionnelles qu’il adapte aux conditions russes. Grâce à son travail nous avons les fromages semblables aux français et aux italiens. Pour le moment nous sommes en train de produire notre version du camembert. »

Un autre producteur « importe » l’expérience occidentale avec ses porteurs – les spécialistes. « Nous avons travaillé sur les recettes en collaboration avec les technologistes europééns » – m’a dit la responsable d’une usine de Velikié Louki. Le stand d’entreprise est décoré par le slogan : « Fromages d’une maturité patiente ». Cela veux dire quoi ?

Fromage en Russie : tableaux d'une exposition

« A notre avis – m’explique la dame – c’est une annonce importante. Beaucoup de producteurs livrent maintenant les fromages non affinés pour gagner plus. Les notres prennent tout le temps nécessaire pour mûrir selons leurs recettes que nous avons élaborées pendant 3 ans. La France, l’Italie, la Hollande ont leurs fromages célèbres. Nous visons à créer le notre qui deviendra l'orgueil de la Russie. » Le projet ambitieux : bien que les fromages présentés soient vraiment bons il est à craindre que leur prix puisse exiger du consommateur une maturité encore plus patiente que celle du fromage.

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commentaires

eric 19/02/2016 20:25

Salut héléne , le fromage en Russie ....trés different qu'en France .....le fromage avec moisissure ne se mange pas ou très peu ....je me souviens le fromage en Russie se mange en entrée !!....vrai ?.....Paka

La Plume de loin 06/03/2016 12:31

Privet Etic !

En Russie, le fromage avec moisissure se mange maintenant beaucoup plus qu'avant : les vendeurs étrangers ont formé la demande. Les Russes mangent le fromage en entrée ? C'est possible aussi que en dessert. A l'époque soviétique on faisait même une soupe au fromage. Bien sûr il n'a pas été avec la moisissure )))

Poka-poka !

Bernard 19/02/2016 11:53

Priviet Léna,

C'est drôle, il y a 50 ans les soviétiques espionnaient nos avions (c'était la guerre froide)
Aujourd'hui les Russes espionnent nos fromages. ;))
C'est plus sympathique...
J'espère gouter un jour du "camenbertski"

Amicalement,

Bernard

La Plume de loin 06/03/2016 12:50

Privet Bernard !
A propos, hier, j'ai vu le " камамбер " dans un magasin et j'ai été un peu moins étonnée qu'après avoir appri qu'en France on a commencé à produire la vodka! ))

Marie 17/02/2016 14:37

Bonjour Léna,
Je me souviens d'un texte à traduire en français pour lequel j'avais opté pour le mot "matières premières" au lieu de "fromages". Je n'avais rien trouvé qui permettait de savoir si le texte traitait de l'un ou de l'autre, mais il m'avait semblé que les matières premières étaient bien d'avantage un sujet d'études. Et comme en russe, c'est le même mot... maintenant j'ai un doute quand je vois qu'une exposition annuelle est organisée chez vous sur ce sujet.
Votre article est très intéressant. Et encore plus si on s'attarde sur les liens. Avez-vous gouté le "kaboch" si je lis bien l'étiquette ?
Le roquefort et plusieurs "bleus" se fabriquent avec du lait de brebis et des moisissures de pain français. Mais chut, c'est un secret de fabrication et les fromages français ont un nom protégé. Ils ne peuvent pas prendre un nom qui est déposé s'ils ne sont pas fabriqués dans une certaine petite zone géographique.
Vous allez produire du camembert ? Je vois que vos espions sont redoutables pour séduire les bergères françaises et leur extorquer les recettes.
Pour manger du bon fromage français, le mieux serait que vous veniez chez nous. J’ai hâte que nous nous réconcilions autour d’un bon fromage, une baguette de pain et un vin rouge.
À bientôt.

La Plume de loin 17/02/2016 17:02

Bonjour Marie,
Non, non ! ce sont deux mots différents bien qu'ils ressemblent l'un à l'autre : " сыр " - m, pour le fromage et " сырьё " - n, pour la matière première. Dans certains cas c'est seulement le signe " ь " qui fait la différence, par exemple : " говорить о сыре " - parler du fromage et " говорить о сырье " - parler de la m.g.
Pour les espions :) Il n'y a pas longtemps mon étudiant français m'a raconté qu'en France, on a commencé à produire de la vodka )) Il semble que nos pays se trouvent dans les relations des échanges réciproques.
Personnellement moi, je préfère le camembert français sans nier la qualité possible des versions russes )) Quant à Kaboch il m'a semblée vraiment bon mais je ne suis pas expert en fromage.
J'aime beaucoup votre projet de la réconciliation !!!

gene 16/02/2016 23:23

Je trouve cet embargo idiot mais bon les politiciens ne nous demandent pas nôtre avis . Au moins ça booste la production locale. L'as-tu goûté ?

La Plume de loin 17/02/2016 07:32

Pas tous mais parmi ceux que j'ai goûté la production de Sernour et de Vélikié Louki a été la meilleure.

La publicité que vous voyez à côté n'a aucun rapport avec mes textes. Son apparition provient de la nouvelle politique d'over-blog.

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Basil_de_Moscou_3.jpgDescription: je suis russe, j'habite Moscou et c'est ma ville qui est le personnage principal de mon blog. J'aimerais vous présenter un tel Moscou qui n'est pas officiel.
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